Come deve essere il cioccolato?

Come deve essere il cioccolato?

Vi siete procurati del cioccolato come vi ho chiesto di fare in come si degusta il cioccolato? Adesso facciamo questo GRANDISSIMO SFORZO e degustiamolo insieme.

Per prima cosa osserviamo il colore del cioccolato.

Il colore deve avere un aspetto lucido, privo di corpi estranei e senza difetti di affioramento, ossia senza grigiori sulla superficie. Qual ora si presentassero queste sfumature potrebbero essere sinonimo di mal conservazione, sbalzi termici, vecchiaia o produzione non corretta.

Un buon cioccolato presenta delle sfumature di colore tendenti al bruno con tonalità che vanno a seconda della varietà dalla testa di moro, al marrone rossastro, al mogano, al marrone scuro, ma mai dovrebbe essere nero. Quest’ultimo colore generalmente è un indicatore di difetto derivato da un’eccessiva tostatura che darà in seguito troppo amaro così tanto da annullare i profili aromatici di quel determinato cioccolato degustato.

Per identificare meglio le tonalità di colore è consigliabile effettuare questa operazione su un fondo nero per capire ed individuare le sfumature di colore a cui riferirsi.

Il secondo step è quello di spezzettare il cioccolato. Se si sente un lieve suono “snack” è sinonimo di prodotto ben processato, se non sentite questo suono potrebbe esserci stato un difetto di produzione, di conservazione o un utilizzo in ricetta di un grasso differente dal burro di cacao.

La prossima settimana analizzeremo il profumo quindi vi toccherà comprare dell’altro cioccolato!

Riccardo D.


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Riccardo Depetris

Editor del “Vizio” Cioccolato

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