Come deve essere il cioccolato?

Vi siete procurati del cioccolato come vi ho chiesto di fare in come si degusta il cioccolato? Adesso facciamo questo GRANDISSIMO SFORZO e degustiamolo insieme.

Per prima cosa osserviamo il colore del cioccolato.

Il colore deve avere un aspetto lucido, privo di corpi estranei e senza difetti di affioramento, ossia senza grigiori sulla superficie. Qual ora si presentassero queste sfumature potrebbero essere sinonimo di mal conservazione, sbalzi termici, vecchiaia o produzione non corretta.

Un buon cioccolato presenta delle sfumature di colore tendenti al bruno con tonalità che vanno a seconda della varietà dalla testa di moro, al marrone rossastro, al mogano, al marrone scuro, ma mai dovrebbe essere nero. Quest’ultimo colore generalmente è un indicatore di difetto derivato da un’eccessiva tostatura che darà in seguito troppo amaro così tanto da annullare i profili aromatici di quel determinato cioccolato degustato.

Per identificare meglio le tonalità di colore è consigliabile effettuare questa operazione su un fondo nero per capire ed individuare le sfumature di colore a cui riferirsi.

Il secondo step è quello di spezzettare il cioccolato. Se si sente un lieve suono “snack” è sinonimo di prodotto ben processato, se non sentite questo suono potrebbe esserci stato un difetto di produzione, di conservazione o un utilizzo in ricetta di un grasso differente dal burro di cacao.

La prossima settimana analizzeremo il profumo quindi vi toccherà comprare dell’altro cioccolato!

Riccardo D.