Il concaggio del cioccolato: che cos'è?

La conche moderne sono vasche riscaldate a circa 80° in cui la miscela di pasta di cioccolato viene impastata lentamente di solito per non meno di 24-48 ore.

Il concaggio è la fase finale di produzione del cioccolato, quella che rende l’impasto fluido e omogeneo, pronto per il raffreddamento e per la successiva formatura.

La miscela di semi di cacao tostati e macinati, zucchero, eventualmente latte in polvere e altri ingredienti viene sottoposta a questa tecnica che permette in primo luogo di far evaporare sia l’acqua sia gli acidi volatili indesiderati.

Il concaggio del cioccolato (in inglese conching) rende il sapore del prodotto finito meno aspro (con la collaborazione decisiva del burro di cacao) e fa sì che la consistenza della pasta da friabile e granulosa diventi densa.

Un’ultima curiosità! L’origine e il significato del termine concaggio vanno ricercati nella forma tipica, a conchiglia, delle prime macchine usate per il concaggio del cioccolato. L’invenzione di questa tecnica viene attribuita al pasticciere e cioccolatiere svizzero Rodolphe Lindt che la mise a punto nel 1879 impiegando il latte condensato appena inventato dal connazionale Henry Nestlè.

Vi aspetto la prossima settimana per un’altra avventura nel mondo magico del cioccolato.

Riccardo Depetris

Foto: icamcioccolato.com