L'importanza della spillatura.

L'importanza della spillatura.

Eccoci alla terza puntata… credo sia opportuno, ora, parlare dell'importanza della spillatura e mescita della birra. Intanto è importante sottolineare che dietro al servizio della birra ci sono diversi protagonisti. La mescita della birra è considerata il procedimento d'elezione per la degustazione della stessa ed il metodo per portare nel bicchiere il magico profilo creato dal mastro birraio. Ciò rappresenta l'altrettanto magico passaggio con cui la birra torna ad essere se stessa, così come è stata creata. Avere a disposizione una grande birra e non tenere in considerazione spillatura e mescita, equivale ad ottenere una pessima birra. Importantissimo in partenza è l'impianto e la sua corretta e costante sanificazione, dopodiché le temperature e i conseguenti controlli ed eventuali correzioni. Avere una birra troppo fredda significa servirla piatta e senza profumi; servirla troppo calda, al contrario, significa sentirne troppo il luppolo, e quindi troppe note di amaro. Altrettanto importante è la rotazione dei fusti... mi spiego meglio: meno tempo un fusto rimane collegato e più sarà buona la birra; perché ciò accada ci dovrà essere una perfetto rapporto tra prezzo, spillatura, sanificazione e temperatura.

Veniamo, quindi, alla spillatura finalmente. La quantità di gas utilizzata per trasportarla dal fusto al rubinetto (e la stessa aggiunta in fase di imbottigliamento, per le bottiglie), deve essere liberata nel momento della mescita nel bicchiere. Se il gas non viene eliminato la birra sarà poco digeribile oltre che poco saporita, a causa dell’anidride carbonica (CO2) che aggredirà la bocca, impedendoci di apprezzarne le qualità organolettiche del prodotto. Questa trasformazione si realizza con la formazione della schiuma, che oltre a sottolineare la perfetta spillatura, assolve fondamentali ed essenziali ruoli, come ad esempio:

1)     permettere di riportare la birra al suo essere originale, creando nel bicchiere la perfetta saturazione;

2)     viene rigenerato l'equilibrio di tutti i componenti della struttura organolettica, che è ciò che il mastro-birraio vuol fare provare ad ogni bevitore;

3)     serve a non snaturare il prodotto e poterlo offrire così naturale e fresco com’è stato creato, digeribile e facilmente eliminabile dal nostro organismo.

Tutto ciò si ottiene solo con la ottimale spillatura ed il mescitore ne è il regista ultimo, colui che è chiamato a fare la differenza.

Se avete dei dubbi o domande non esitate a scrivere.

Grazie a tutti voi, buona birra e… alla prossima!

Marco A.


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Marco Ambrassa

Editor del “Vizio” Birra

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