Una nuova tendenza: Pastry pairing

Il “pastry pairing” è la nuova tendenza che arriva dall'estero, soprattutto dai Paesi anglosassoni, di abbinare a un dessert un cocktail creato apposta per accompagnarlo.

“Trovo che sia un modo per ridare al dolce l'importanza che merita” afferma Nicolò Moschella, il pasticcere che titolare del laboratorio Pastry Lab di Cornaredo e che sta portando anche in Italia proprio l'arte di abbinare pasticceria e mixology. Si tratta di un percorso sensoriale che valorizza l'accostamento tra drink e dolce e nasce dalla grande passione di Moschella per la ricerca e la contaminazione.

Quali sono le regole da rispettare?

“L'idea è di dare un'opportunità di offerta alla clientela unica e a oggi ancora non sfruttata nel mondo della pasticceria. All'estero è frequente sorseggiare un aperitivo assieme a un pasticcino. Però, l'abbinamento non può essere casuale, ma studiato per non risultare fastidioso ed eccessivo”. Quali sono quindi le regole principali per un ottimo pastry pairing? Il cocktail abbinato deve andare in accompagnamento e in contrastare al dolce, mai sovrastarlo, può essere sia alcolico sia analcolico, ma deve sempre rinfrescare e “pulire” il palato per un altro boccone. “Una tecnica – spiega Moschella – è quella di usare nel cocktail gli stessi ingredienti o della stessa famiglia di quelli usati nel dolce. Per esempio, nella proposta di dolci estivi che ho presentato a giugno, in una monoporzione ho usato l'amarena. E nel cocktail, studiato su misura c'è lo sciroppo di rosa, quindi appartenente alla stessa famiglia delle rosacee. In modo che un ingrediente ricordi l'altro. Nell'abbinamento con la monoporzione Quadra Agrumata presentata a Sweety, il bitter e il lime nel bicchiere servono a mitigare l'eccessiva dolcezza del cioccolato”. Se l'alta pasticceria è una scienza esatta, secondo Moschella il pastry pairing è la chimica del gusto in cui unendo due elementi si ottiene un risultato unico.

BpR

Tratto da: Il Sole 24ore del 17 settembre 2018