Uva, mosto e non solo vino: il balsamico.

Un paio di anni fa ho avuto la fortuna di visitare un’acetaia in un piccolo paesino vicino a Maranello. Da sempre sono un’amante dell’aceto balsamico ma in questa occasione mi sono accorta di essere veramente ignorante. È un mondo bellissimo che da vita a un prodotto la cui bontà è misurata in anni e anni di amore, passione e dedizione.

Il vero aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP spesso agli occhi di noi consumatori può sembrare “troppo caro” ma vi assicuro che visitando una vera acetaia cambiereste idea.

Voglio ora cercare di riassumere in poche righe gli innumerevoli anni di lavorazione:

È nel 1747, nei registri di cantina dei Duchi d’Este, che compare per la prima volta l’aggettivo “balsamico”: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto da mosti d’uva tipicamente modenesi, parzialmente fermentati cotti e concentrati.

I mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %. Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e bio-ossidazione. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.

La fase dell’affinamento si svolge all’interno di barili, botti o tini o di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. L’invecchiamento minimo è di 12 anni mentre per ottenere la denominazione “Extravecchio” l’invecchiamento minimo di 25 anni.

Da quel giorno riesco ad apprezzare e gustare ogni singola goccia di questo nettare. Ti posso consigliare con tutto il cuore di andare a visitare una di queste realtà del nostro Bel Paese.

Orgogliosa di essere italiana.

Paola

Per saperne di più: http://www.balsamicotradizionale.it/consorzio.asp